Que manger à AMSTERDAM ? spécialités culinaires et gastronomie

On retrouve aux Pays-Bas une grande variété de charcuterie et fromages servis en guise d’apéritif avec de la bière le plus souvent. Parmi les spécialités les plus appréciées, on peut citer le metworst, un saucisson sec originaire du nord du pays ou le ossenworst, une saucisse de bœuf épicée et fumée. Ces en-cas sont souvent accompagnés d’un pain de seigle dense et sombre appelé roggebrood. Les bitterballen sont de petites boulettes frites à base de bœuf ou de veau, servies avec de la moutarde. Dans le même genre les kroketten, des croquettes panées se présentent sous la forme de saucisses garnies de bœuf, de poisson ou de crevettes et liées avec une sauce béchamel. Le kibbeling est fait de cubes de poisson frit façon fish & chips et servis avec de la sauce tartare. C’est l’une des street foods les plus communes aux Pays-Bas. En effet les Néerlandais raffolent des fruits de mer et du poisson, ce qui est peu étonnant avec un territoire majoritairement entouré par la mer et les estuaires. Huîtres de Zélande, anguilles fumées, crevettes grises, moules, poissons en tout genre et surtout la friandise pour laquelle tout Néerlandais se damnerait, le fameux hareng en saumure appelé maatje ou Hollandse nieuwe. Ils sont souvent servis avec des petits pains, un peu de cornichon et beaucoup d’oignons crus ciselés. Mais on peut encore le manger à la hollandaise en le prenant par la queue et en engloutissant d’un coup, la tête penchée en arrière.

Le stamppot est un plat traditionnel hollandais constitué de saucisses fumées servies avec un écrasé de pomme de terre, d’épinards et de choucroute. Un plat riche, parfait pour les froides journées d’hiver à Amsterdam. L’erwtensoep – ou snert – est la soupe nationale à base de pois cassés, presque aussi épaisse qu’une purée, souvent agrémentée de rondelles de saucisses. Si les Français et les Belges se disputent souvent la paternité des frites, les Pays-Bas ne semblent pas en reste. En effet on trouve des baraques à frites aux quatre coins d’Amsterdam. Souvent servies telles quelles, elles existent aussi sous une forme encore plus consistante : les patatjes oorlog. Ces « Frites de guerre » – littéralement traduit – sont noyées sous la mayonnaise et la sauce satay, puis généreusement garnies d’oignon ciselé. Autre recette nourrissante, les slavink sont de savoureuses croquettes de porc et de bœuf hachés bardées de bacon.

La plupart de ces plats sont accompagnés de bière. En effet, la réputation des bières hollandaises n’est plus à faire. Dans la plupart des cafés, les bières à la pression sont servies en pinte dite een grote pils. Pour une contenance moindre commandez een pils ou encore plus petit een fluitje. À Amsterdam, on peut visiter l'emblématique brasserie Heineken (Heineken Experience), mais les marques Grolsch et Amstel sont très appréciées des autochtones. La bière blanche se boit en été et est particulièrement rafraîchissante. Les bières brunes plus fortes sont plus communes dans le sud du pays, comme dans la province de Limbourg, entre la Belgique et l’Allemagne.

Côté sucré, Amsterdam offre une belle diversité de gâteaux, de viennoiseries, d’entremets et autres confiseries comme les réglisses salées appelées zoute drop. Le plus emblématique de tous est certainement la stroopwafel, constituée de deux gaufrettes croustillantes qui cachent un cœur de caramel au sucre roux parfumé à la cannelle. Même s’il est difficile de déguster cet en-cas sans se faire couler du caramel dessus, ces gaufrettes sont divines. Dans un autre style, les poffertjes sont de petits pancakes dodus saupoudrés de sucre glace et souvent accompagnés de fruits rouges ou de pâte à tartiner. Plus consistants, les oliebollen, qui pourraient se traduire par le très explicite « boule d’huile », sont des petits beignets aux raisins secs traditionnellement servis pour le Jour de l’An et plus largement en hiver. Ils seraient à l’origine des fameux donuts américains, importés par les Hollandais dans la région de New York au XVII^e siècle. Plus sophistiqué, le bossche bol est originaire de la ville de 's-Hertogenbosch, même si on le trouve dans toutes les pâtisseries d’Amsterdam. Cette grosse profiterole est remplie de crème fouettée avant d’être recouverte d’une couche de chocolat noir.

Les Néerlandais utilisent peu d’épices en cuisine, toutefois certaines pâtisseries sont très généreusement parfumées de cannelle, de clou de girofle, de noix de muscade et autre poivre blanc. C’est notamment le cas des spéculoos, servis avec n’importe quelle boisson chaude à Amsterdam. Si en soi la très appréciée appeltaart n’est qu’une tarte aux pommes, elle diffère beaucoup de ce qu’on retrouve en France. Plus épaisse, elle est richement garnie de raisins secs et d’épices. Dans un autre style la Limburgse vlaai est une tarte originaire du sud des Pays-Bas, bien que commune à Amsterdam. Elle est fourrée de cerises, de prunes ou d’abricots puis couverte de croisillons de pâte qui lui donnent tout son croustillant.

Si certaines recettes néerlandaises empruntent un savoir-faire et une multitude d’épices à un pays aussi lointain que l’Indonésie c’est à cause de leur histoire commune. Les Pays-Bas et notamment Amsterdam connurent un boom économique sans précédent au XVII^e siècle, connu sous le nom de Gouden Eeuw ou Âge d’or néerlandais. Grâce à une marine marchande efficace et moderne, les Pays-Bas sillonnent les mers et créent alors des comptoirs coloniaux à travers le monde et notamment en Asie grâce à l’inébranlable VOC ou Compagnie néerlandaise des Indes orientales. Cet essor économique se traduit par la mainmise des Pays-Bas sur le très lucratif commerce des épices qui se vendent alors à prix d’or en Europe. L’Indonésie restera sous le giron néerlandais jusqu’en 1949. Il est donc peu étonnant de voir à quel point la cuisine indonésienne a pu se mélanger avec des spécialités locales créant une cuisine fusion souvent étonnante.

Le nasibal en est le parfait exemple. Cette recette est constituée de riz cuit à la vapeur auquel on mélange du porc, des légumes, des épices, dont de la pâte de piment appelée sambal. Le tout est moulé sous forme de croquettes puis pané et frit. Il est si commun qu’on le retrouve à Amsterdam dans des distributeurs automatiques appelés snackautomaten. Le bamischijf est un snack similaire, mais préparé avec des nouilles. La plus emblématique de ces spécialités fusion est probablement le rijsttafel, que l’on peut traduire par table de riz. Plus qu’un plat il s’agit en fait d’un banquet pouvant contenir jusqu’à 50 plats différents. Si les recettes proposées sont indéniablement asiatiques, l’origine de ce genre de buffet est d’origine coloniale, créé par les riches propriétaires terriens hollandais en Indonésie pour faire montre de leur aisance financière. Enfin le spekkoek est un gâteau d’influence indonésienne à la cannelle, constitué d’une multitude de couches de pâte de différentes couleurs qui demande une préparation minutieuse.

D’autres plats bien que purement indonésiens sont extrêmement populaires à Amsterdam et sont devenus presque une forme de cuisine locale. On peut citer le rendang, un ragoût de bœuf très épicé au lait de coco, les satays de petites brochettes de poulet servis avec une sauce aux cacahuètes ou encore le nasi goreng, un riz sauté garni d’omelette et de légumes.

Avec une production qui avoisine les 800 000 tonnes par an, les Pays-Bas sont l’un des plus gros producteurs et exportateurs de fromage au monde. Et également l’un des plus grands consommateurs avec en moyenne 22 kg de fromage consommés par an et par habitant. La réputation des fromages hollandais n’est donc plus à faire.

Si en France on pense souvent à la production fromagère néerlandaise comme légèrement ennuyeuse souvent à cause de produits sous vide peu goûteux que l’on retrouve au supermarché, c’est une grave méprise et beaucoup de fromages affinés ont un goût totalement différent de ce à quoi on est habitué. La plupart des fromages aux Pays-Bas sont à pâte dure et confectionnés à partir de lait de vache. Appelés kaas en néerlandais, les principales variétés de fromages comme le gouda ou l’édam sont les spécialités les plus connues, mais il en existe évidemment bien d’autres comme le beemster, proche du gouda ou le limburger, plus crémeux, qui est produit également en Allemagne et en Belgique. Son goût se rapproche de notre munster. Les Néerlandais raffolent également de fromages parfumés de cumin, de carvi, de graines de moutardes et d’autres épices. C’est le cas du leidse ou du kanterkaas, qui font partie du groupe de komijnekaas ou fromage au cumin. Le nagelkaas originaire de Frise, dans le nord du pays, est parfumé de clous de girofle. Quant au brandnetelkaas, il est garni d’orties qui lui donnent un goût piquant et presque aillé. Enfin le delfts blauw est l’un des rares fromages hollandais à pâte persillée. D’autres fromages comme le maasdam ou le leerdammer, malgré leurs noms en apparence authentiques, sont des productions industrielles.

Une meule de fromage pèse entre 10 kg et 25 kg, plus la taille de la meule est importante mieux le fromage vieillira. Le terme boerenkaas, qui peut se traduire par fromage paysan, englobe divers types de préparations qui par contre ont pour particularité commune d’être préparées avec du lait cru non pasteurisé. Pour les fins palais, il est recommandé de tester un boeren gatenkaas et un overjarige boerenkaas, des fromages vieux au goût puissant et plein de caractère.

La mimolette n’est pas hollandaise comme on le croit souvent, mais originaire de Lille bien qu’elle fût créée pour imiter l’édam hollandais, dont le commerce fut interdit au XVII^e siècle sous Colbert, pour favoriser les produits français. En effet, les fromages hollandais étaient déjà très appréciés en Europe notamment pour leur bonne conservation, ce qui s’explique par l’épaisse couche de cire qui les recouvre souvent et qui permet de les préserver plus longtemps. Mais les artisans fromagers des Pays-Bas n’ont pas attendu cette époque pour développer leur savoir-faire, déjà 200 av. J.-C. la confection du fromage était maîtrisée en Hollande comme en attestent des découvertes archéologiques. Au Moyen Âge, le fromage, dans sa fabrication et sa commercialisation, animait la vie quotidienne, les marchés aux fromages s’exposaient et certaines cités avaient le droit de pesée qui s’exerçait dans les maisons de pesage (Waag en néerlandais). Haarlem, dans les environs d’Amsterdam, fut la première ville à recevoir le droit de tenir un marché de fromages en 1266.
Aujourd’hui, pour les amateurs de fromage qui découvrent Amsterdam une visite au Albert Cuypmarkt s’impose. Ce marché situé dans le quartier de De Pijp, créé officiellement en 1906, offre une grande palette de spécialités néerlandaises en plus des fromages, que l’on retrouve sous toutes les formes et variétés imaginables dont certaines variations plus modernes, parfumées au basilic, au piment ou même à la spiruline. Et si cela ne suffit pas aux passionnés il existe également à Amsterdam, des tours guidés autour du fromage avec par exemple Reypenaer ou Old Amsterdam Cheese Store et de nombreux fromagers au rang desquels le célèbre De Kaaskamer où acheter les yeux fermés quelques savoureux produits locaux.