Que manger en Albanie ? spécialités culinaires et gastronomie

La journée débute généralement par un petit déjeuner léger. Le pain frais est fréquemment servi avec du beurre, du fromage, de la confiture et du yaourt, accompagné d’olives, de café ou de thé. Le déjeuner est traditionnellement le repas le plus important de la journée et certains Albanais rentrent chez eux pour manger. Le déjeuner se compose souvent de plats de viande en sauce, accompagnés d’une salade de légumes frais. Des légumes et des saucisses grillées et divers types d’omelettes sont également consommés pendant le déjeuner, servis avec du café, du thé ou un jus de fruits. Le dîner en Albanie est un repas plus simple, à base de pain, de viande, de poisson ou de fruits de mer, de fromage, d’œufs et de divers types de légumes, semblable au petit déjeuner.

Influences turques obligent, l’art du mezze est important en Albanie. Comparable aux tapas espagnoles, le mezze de style albanais se compose de salades de légumes frais et cuits, de concombres marinés et d’autres légumes, d’œufs durs, de jambon cru, de salami et de feta, accompagnés de poivrons grillés, d’huile d’olive et d’ail. Il est servi pour les repas de fête et dans les restaurants. Parmi les spécialités les plus authentiques, on peut citer le fërgese, également connu sous le nom de fërgese tiranë, souvent considéré comme l’un des plats nationaux en Albanie. Il est présenté sous la forme d’une purée de poivrons verts et rouges, de tomates et des oignons longuement confits que l’on sert aussi bien en entrée qu’en accompagnement avec divers plats de viande. On retrouve également une version proche appelée tave dheu ou fërgese de mëlçi qui contient du foie coupé en petits cubes. Les speca të ferguara (poivrons grillés) et les speca me gjizë (poivrons en saumure fourrés de fromage frais) sont très appréciés, tout comme le japrak, proche du dolma grec, à base de feuilles de vigne, farcies de riz, de bœuf grillé et d’oignons hachés. Ils sont généralement servis froids avec du pain et du yaourt. Les autres plats incluent les kungulleshka te ferguara (beignets de courgettes), le turshi lakre (chou en saumure), les sardele me limon (sardines frites au citron), le papare (pudding salé de pain et de fromage) ainsi que le bukë misri (pain de maïs).

Les salades de légumes très appréciées font majoritairement la part belle aux poivrons verts ou rouges, oignons, tomates, olives et concombres comme dans la classique sallatë të thjeshtë. D’autres ingrédients comme les pommes de terre ou les haricots blancs s’invitent parfois. Entre dip et salade, le tarator est un hors-d’œuvre froid et généralement servi comme plat d’accompagnement pendant les chauds mois d’été. Il se compose d’un mélange de concombre, d’ail, l’huile d’olive et de yaourt – et accompagne très bien les légumes et fruits de mer frits et grillés.

Les soupes sont consommées fréquemment, en particulier en hiver, on les réalise avec des légumes divers comme les pommes de terre, le chou, les haricots, mais aussi de la viande et du poisson. Le trahana est un ingrédient – et par extension le nom d’une soupe – qui se compose d’un mélange de blé et de lait fermenté. On le façonne en forme de boules qui sont séchées et consommées tout l’hiver en le diluant dans un bouillon avec des légumes. Le grosh est un potage épais comprenant des haricots blancs et de la tomate alors que le shqeto est une soupe crémeuse et citronnée à base d’agneau.

Les tourtes salées sont parmi les plats les plus emblématiques de la cuisine traditionnelle albanaise. Elles sont souvent servies sous forme d’en-cas à dévorer sur le pouce, mais elles peuvent parfaitement constituer un repas à part entière. La pite est une tarte composée de pâte filo ou feuilletée selon les recettes. Les versions les plus courantes sont la pite me spinaq (épinard), pite me mish (viande hachée) et pite me djath (fromage frais). La flia est une crêpe multicouche souvent servie chaude, avec des légumes marinés ou en dessert avec du miel, du yaourt ou de la confiture de fruits. Le kungullur est également très populaire, c’est une superposition de couches de pâte filo remplies de purée de citrouille. Enfin le byrek est très similaire à la pite, mais il est légèrement plus gras et le plus souvent garni de viande.

Le bœuf et le veau sont les viandes les plus consommées en Albanie. Bien que le pays soit à majorité musulmane, une importante part de la population est chrétienne et le porc est également très populaire, au côté de l’agneau. Le tavë kosi est l’un des plats les plus emblématiques du pays. C’est une recette d’agneau et de riz au four, servi avec une sauce au yaourt aromatisée. Depuis peu, il est aussi plébiscité en Grèce et en Turquie. Les qebapa sont de petites croquettes ressemblant à des saucisses sans peau faites maison à base d’agneau et de bœuf, dont le nom est une déformation du mot turc kebab. Elles sont principalement servies avec des oignons, de la crème aigre et du pain pita appelé pitalka. Bien que d’origine hongroise, le gullash, ou tasqebap, est en fait très fréquemment consommé dans les zones montagneuses d’Albanie. C’est un ragoût de viande épicé au paprika d’ailleurs popularisé dans toute l’Europe centrale et les Balkans. Les qofte – dont le nom vient du perse kefta – sont des boulettes de viande frites, qui sont généralement faites de viande hachée, d’herbes et d’épices et cuites avec de la sauce tomate et des légumes ou des haricots. Dans tout le pays, on observe de magasins spécialisés appelés qofteri, qui proposent du qofte et de la bière. Le piqem mish est un gratin de bœuf et de pommes de terre en sauce tomate alors que le tavë me qepë est un ragoût de bœuf aux légumes. Le mish jahni est une spécialité du nord du pays, avec du mouton, des oignons, des prunes séchées et des poivrons, alors que le mish çomlek est une recette de veau mijoté avec des aubergines, des oignons et des épinards.

Proshute est un terme utilisé en Albanie pour de nombreux types de salami et de jambon, il est assaisonné et séché à l’air. Le proshute est plutôt servi au petit déjeuner ou au déjeuner en apéritif. Les abats sont également communs et permettent la préparation du kukurech, un plat d’intestins d’agneaux farcis et rôtis. Les volailles les plus consommées sont le poulet et le canard. Le poulet est préparé d’une multitude de façons, du simple rôti au four aux casseroles élaborées avec des sauces riches. Le pule me oriz est un riz pilaf – cuit par absorption – garni de poulet alors que le gjellë me arra est une spécialité de poulet aux noix.

Le poisson frais est facilement disponible et pêché au large des zones côtières de la mer Adriatique, mais aussi dans les nombreux lacs et lagunes du pays. Il se décline de plusieurs façons : servi entier dans le style méditerranéen, grillé, bouilli, frit en tranches, rehaussé parfois d’un simple jus de citron pressé. Les plats de poisson sont souvent aromatisés au vinaigre blanc et à l’huile d’olive vierge, communément utilisée dans le sud de l’Albanie. Les Albanais vivant dans les villes côtières, en particulier à Durrës, Saranda et Vlorë, consomment régulièrement poissons et fruits de mer tels que le calamar, le poulpe, la seiche, le rouget, le bar, la dorade et autres – les moules (midhje) sont une spécialité de la région de Saranda.

Les lacs et les rivières fournissent également d’excellents poissons d’eau douce, parmi lesquels la carpe de Shkodra et le koran du lac d’Ohrid. Ils ne sont généralement servis que dans les restaurants des villes et villages situés à proximité des lacs et cours d’eau. Il en est de même pour les truites de rivière. Certains restaurants de la capitale en servent, mais à un prix exorbitant. Dans les régions où les zones humides abondent, les cuisses de grenouilles figurent aussi au menu.

Bien qu’il existe une forte densité de pâtisseries et autres cafés en Albanie, la plupart des douceurs sont des variations de spécialités venant d’autres pays, notamment d’Italie. Cela n’empêche pas les Albanais d’adorer les sucreries, mais contrairement aux Français, ils les dégustent plutôt au goûter. Après un repas, ce sont des fruits qui sont proposés habituellement. Grâce à son climat généralement doux et ensoleillé, l’Albanie peut cultiver une grande variété de fruits : orange, melon, abricot, pêche, raisin, pomme, fraises, pastèque, prune, nèfle, etc.

Le kanojët, par exemple, est une pâtisserie d’origine sicilienne – appelé cannolo (pl. cannoli) en Italie. C’est un tube de pâte frite, fourré d’une garniture crémeuse à base de ricotta. La petulla, un type de beignet à base de farine de blé ou de sarrasin, est également un plat populaire parmi les Albanais, elle est servie avec du sucre en poudre ou de la feta et de la confiture de fruits, que l’on appelle reçel en albanais. Le pandispanjë est une variété de génoise. Diverses garnitures sont utilisées, telles que de la gelée, du chocolat, des fruits et de la crème pâtissière. Le ballokume est un biscuit, originaire d’Elbasan, confectionné notamment pour le jour du Dita e Verës, le 14 mars, célébrant le passage de l’hiver au printemps. D’origine italienne, le zupa est un dessert populaire et composé d’une alternance de couches de biscuits ou de génoise avec de la crème pâtissière. La krem karamele, cousine de la crème brûlée, est généralement parfumée de vanille, de zeste d’orange, de citron et de cannelle. Le trileçe est une adaptation albanaise du tres leches latino-américain. Il s’agit d’une génoise imbibée de lait concentré sucré et de lait entier, le tout nappé de chantilly. On suppose que la popularité des telenovelas en Albanie a conduit les chefs locaux à proposer petit à petit ce dessert qui s’est répandu dans les Balkans et en Turquie. Enfin, le pastashu n’est autre que le nom albanais pour les éclairs et les choux à la crème. D’ailleurs si vous désirez une crème glacée en Albanie, il faudrait demander le mot akullore.

Mais on observe également des desserts d’inspiration plus orientale comme le baklava, un dessert très commun en Albanie, en particulier lors de certaines fêtes religieuses. Il est préparé sur de grands plateaux et se compose d’une multitude de couches de pâte filo et de noix hachées, le tout imbibé de sirop à la cannelle. Le kadaif est une pâtisserie à base de longs fils de nouilles minces fourrés aux noix ou pistaches et édulcorée au sirop, elle est parfois servie aux côtés du baklava. Plus étrange, le kabuni est un dessert albanais traditionnel servi froid, composé de riz caramélisé au beurre et cuit dans un bouillon de mouton sucré, garni de raisins et parfumé de cannelle et de clous de girofle moulus. Différents types de hallvë – nougat – sont préparés à travers le pays, généralement à base de semoule ou de tahini (crème de sésame) garni de noix et de pistaches. Le tambëloriz, également connu sous le nom de sultjash, est une sorte de pudding de riz de cannelle et de noix, des raisins secs peuvent également être ajoutés. D’origine turque, le tollumba est un dessert similaire à un churro, mais imbibé de sirop. Enfin l’ashure est servi surtout pendant les vacances musulmanes en Albanie. Il s’agit d’un pudding composé d’un mélange de céréales, de noix ainsi que de fruits et de fruits secs.

Pour déguster toutes ces spécialités savoureuses, rien ne vaut une tasse de thé. Cette boisson est largement consommée dans toute l’Albanie et particulièrement servie dans les cafés, les restaurants ou à la maison. Le pays possède une grande variété d’herbes servant d’infusion comme le « thé » de montagne – qui est en fait un parent de la sauge – qui pousse spontanément dans la nature. Le thé noir de style russe ou turc est également consommé avec du sucre ou bien le thé avec du citron, du lait ou du miel. Le café est une autre boisson commune en Albanie. Il existe différentes variétés de café d’inspiration italienne, notamment l’espresso, le cappuccino, le macchiato, le moka et le latte. Les cafés sont aussi des lieux de rencontre privilégiés et presque tous servent des pâtisseries et des sandwichs et certains des repas légers. L’Albanie possède le record mondial du nombre de « cafés » par personne, soit 654 cafés pour 100 000 habitants. Mais on consomme d’autres boissons non alcoolisées comme le dhallë, obtenu en mélangeant du yaourt avec de l’eau ou du lait et des épices. Il est particulièrement populaire pendant le mois d’été et peut être servi avec du sel, selon le goût. Le boza est une boisson maltée à base de maïs et de blé qui est largement consommée avec des desserts en Albanie.

Côté alcool, même si la moitié des Albanais sont musulmans, c’est un pays qui reste majoritairement peu religieux, et la consommation de boissons alcoolisées est commune chez toutes les communautés. L’Albanie est un pays traditionnellement producteur de vin et les origines de la viticulture dans la région remontent à plus de 6 000 ans. Les vins illyriens étaient très appréciés des tables des empereurs romains, mais connaissent bien plus tard un déclin à partir de la conquête ottomane. C’est seulement après l’indépendance du pays que la croissance reprend. Depuis, la consommation de vin est en pleine augmentation, même si la bière est également très appréciée, qu’il s’agisse de marques internationales ou locales comme la birra Kaon, Korça et Tirana.

Mais s’il y a bien un alcool qui symbolise à lui seul l’Albanie et plus largement les Balkans, c’est le raki, l’eau-de-vie de loin la plus populaire en Albanie. Les types de raki les plus courants dans le pays sont le raisin, mais il en existe aussi à base de prune ou de mûre. Quand il est servi aux personnes âgées, il est chauffé et sucré avec du miel et parfumé avec des épices, à la manière d’un grog. Dans le sud du pays, le raki rigoni est parfumé à l’origan, qui pousse naturellement dans la région.