Que manger à PRAGUE ? spécialités culinaires et gastronomie

Comme chez ses voisins d’Europe centrale, les Tchèques commencent souvent le repas par un potage (polévka). Les potages légers les plus fameux sont des bouillons (de bœuf ou de poulet) servis avec toutes sortes de pâtes. Parmi les soupes plus consistantes, on retrouve la zeleninova polévka, aux légumes, ainsi que la fameuse česnečka, un potage parfumé à l’ail et garni de pommes de terre et de croûtons de pain. Néanmoins les Tchèques ne consomment pas beaucoup de légumes. Quant aux salades, elles sont principalement à base de mayonnaise. On y ajoute un peu de tout, des pommes de terre, du jambon, des œufs durs ou même des betteraves.

Parmi les plats froids les plus connus, impossible de passer à côté des obložené chlebíčky, ces tartines vendues dans les lahůdky (charcuteries). Il s’agit de manger, debout, des tartines de charcuterie, de légumes ou de fromage (ou tout ensemble) ou une tranche de pain avec une infinie variété de salades et de la mayonnaise. S’il y a quelques spécialités à ne pas manquer, il faut citer notamment le pražská sunka (le jambon de Prague), très réputé hors des frontières du pays comme en Allemagne ou en Pologne, ainsi que d’autres charcuteries comme le moravské uzené (le jambon fumé de Moravie), le uherák (un saucisson), le debrecinská pečeně (le rôti froid de Debrecin), le tlačenka (un fromage de tête) ou encore le poličan (un salami fumé). On retrouve inversement peu de fromages en République tchèque. Le plus connu est l’olomoucké tvarůžky, une petite tomme sèche d’Olomouc, qui jouit d’une indication géographique protégée (IGP). On retrouve cependant le très populaire smažený sýr, une entrée à base de fromage frit, servi avec une salade ou en plat principal avec des frites. Fromages et charcuterie sont souvent accompagnés de cornichons. Les plus réputés sont ceux de Znojmo ou znojemské okurky.

Côté viande, le plat national, que vous retrouverez aux quatre coins du pays, se nomme svíčková. Il s'agit d'un faux-filet mijoté dans une sauce à la crème et accompagné de compote d'airelle. Ce plat est souvent servi avec des knedlíky. Ces boules de pâte qui ressemblent à des petits pains cuits à la vapeur sont emblématiques de la cuisine tchèque, car invariablement servies en accompagnement. Ils sont copieux et absorbent efficacement les sauces qui recouvrent généralement les plats de viande. Autre spécialité similaire, le halušky se compose de petites miettes de pâte à knedlíky – à base de pommes de terre –, le tout nappé d'une sauce au lard fumé et à la crème. Idéal avant un long après-midi de marche en hiver. Les játrové knedlíčky (boulettes de foie) sont par contre consommées avec un bouillon léger mais très parfumé. Le porc reste la viande la plus appréciée en République tchèque. Le terme vepřová désigne un rôti de porc, plat commun dans les restaurants, tout comme le jitrnice (saucisse de foie) ou la vinná klobása (saucisse au vin) qui sont grillées. Plutôt réservée aux grandes occasions, l’oie rôtie (pečená husa) est accompagnée de pommes de terre et de chou rouge confit. Bien que l’escalope viennoise (schnitzel/řízek) ou le goulasch (guláš) soient des spécialités respectivement autrichienne et hongroise, ce sont aussi des plats très communs dans les restaurants de Prague.

Un repas de Noël traditionnel tchèque se compose d’une série de plats somme toute assez simples mais nourrissants. On commence par une rybí polévka, un soupe de poisson, de chou et de pomme de terre, puis on sert le plat principal : la vánoční kapr, des filets de carpe frits, généralement accompagnés de bramborový salát, une riche salade de pommes de terre garnie d’œufs durs, de mayonnaise et de cornichons hachés. Au milieu de la table trône une vánočka. Cette brioche tressée est parfumée avec des écorces de citron confit. Appréciée depuis longtemps, elle fut mentionnée pour la première fois en 1400 par le moine bénédictin Jan de Holešov, dont la forme de la brioche lui rappela le Christ enfant, enveloppé dans un tissu.

Côté sucré, un repas de Noël se termine toujours par une assiette de savoureux vánoční cukroví, des petits sablés qui se déclinent sous toutes les formes. En effet, les fêtes de fin d’année sont une affaire sérieuse en République tchèque, comme dans le reste de l’Europe centrale, et c’est l’occasion de se régaler de mille et une douceurs que l’on peut retrouver sur les marchés de Noël et notamment le plus beau de tous qui a lieu chaque année sur la place de la Vieille Ville (Staroměstské náměstí) au cœur même de Prague. Les plus gourmands pourront d’ailleurs rapporter dans leurs valises une boîte des fameux vánoční cukroví. Les plus communs sont les maslove pecivo qui se composent de deux couches de biscuit garnis de confiture. Les linecke testo dvoubarevne arborent un joli motif de damier noir et blanc, à la vanille et au cacao. Plus simples, les parizske pecivo sont des cigares en gaufrette, parfois fourrés de crème pâtissière. Les medvedi tlapicky, que l’on pourrait traduire par « pattes d’ours », sont des sortes de madeleine dont l’extrémité est nappée de chocolat sur lequel on dépose des amandes effilées, censées rappeler des griffes du mammifère. Découpés en forme de croissant, les vanilkove rohlicky sont parfumés de vanille et généreusement saupoudrés de sucre glace. Enfin les pernik na figurky sont probablement les biscuits les plus symboliques de Noël. Ces sablés en pain d’épice prennent souvent des formes de sapins ou d’étoiles et sont minutieusement décorés d’un glaçage blanc. Les marchés de Prague en hiver sont une bonne occasion de dévorer un trdelník, un gâteau à la broche qui se présente sous forme d’un tube de pâte dorée et saupoudrée de sucre. Les plus affamés pourront même la faire garnir de boules de glace et de sirop au chocolat. À déguster avec un verre de svařák, un vin chaud aux épices et à l’orange.

Le reste de l’année les Tchèques se montrent également gourmands de sucré. Le štrúdl ou závin est souvent fourré de pomme, de cannelle et de fruits secs ou parfois de tvaroh, un fromage frais proche du cottage cheese anglais. La palačinka est une énorme crêpe garnie de fruits et de glace souvent recouverte de sauce chocolat et de crème fouettée. Pour les grosses faims. Si la cuisine locale est généralement lourde, les Tchèques consomment beaucoup de fruits qui abondent en été. Les ovocné knedlíky sont d’étonnantes petites ravioles de fruits, qui peuvent être fourrées de prune (švestkové), d’abricot (meruňkové) ou de fraise (jahodové) et généralement parsemées de noix concassées avant d’être servies. Les graines de pavot rentrent dans la confection de nombreux desserts comme le makovec, un gâteau très moelleux, nappé d’un glaçage léger. Le koláč est un type de petite tartelette briochée que l’on peut garnir avec une multitude d’ingrédients : confiture, fromage frais ou encore graines de pavot. On retrouve même une version plus grande appelée valašský frgál, originaire de Valaquie dans l’est du pays. Côté viennoiserie, une abondance de pains (chléb) de toutes sortes – noirs, blancs, aux graines de sésame –, ainsi que des brioches au beurre (buchta) sont servies au petit déjeuner. Préparé uniquement pour Pâques, le velikonoční beránek est tout simplement une brioche en forme d’agneau qui n’est pas sans rappeler l’osterlammele alsacien.

Tout comme à Vienne ou à Budapest, Prague a hérité de la culture des cafés. La ville en compte énormément et certains valent simplement le détour pour leurs spectaculaires intérieurs. Parmi quelques exemples on peut citer le Café Impérial à l’opulente décoration à la mode de l’Égypte ancienne datant des années 1910 ou encore le Kavárna Obecní dům avec ses intérieurs Art nouveau. Qu’il s’agisse du thé ou du café, les Tchèques sont des gros consommateurs de ces deux boissons chaudes. La čajovna est un type de salon de thé très particulier qui mime une décoration orientaliste avec côte à côte du mobilier chinois, un tapis persan et de l’argenterie indienne.

Située aux carrefours entre les zones de productions de vin, de bière et de vodka, la République tchèque est plus qu’aguerrie lorsqu’il s’agit de boissons alcoolisées. Àcommencer par la bière (pivo). Avec une consommation de presque 145 litres de bières par an et par habitant, le pays détient le record du monde, largement devant les Allemands (140 litres) ou les Belges (67 litres). Ici on l’appelle même « pain liquide », c’est dire le rapport qu’ont les Tchèques avec ce breuvage. On ne peut pas se passer de bière, on n’envisage pas un repas sans elle. D’ailleurs, la cuisine semble conçue dans ce pays avant tout pour accompagner la bière plus que l’inverse. Dès les premières heures du Moyen Âge, les brasseries ont fleuri dans tout le pays. Chaque village, chaque château possédait la sienne. Les bars à bières se sont multipliés pour devenir les lieux de réunion favoris. Et rien n’a changé aujourd’hui. Beaucoup de brasseries de village ont, certes, disparu, même si un nouveau mouvement de retour aux sources ressuscite nombres d'entre elles. Les bières tchèques – généralement légères et à peine amères – sont souvent classées parmi les meilleures au monde. La plus prestigieuse des bières tchèques demeure la Pilsner Urquell, brassée dans la ville de Plzeň et vendue un peu partout dans le monde. Produite depuis le XVIII^e siècle, c’est une variété de bière blonde, toujours imitée, jamais égalée, à déguster pourquoi pas dans l’une des plus célèbres brasseries praguoises, U Zlatého Tygra. La Gambrinus est produite par la même compagnie et son goût moins amer, tout comme son coût légèrement plus faible, semble l'avoir érigée au rang de bière la plus servie dans le pays. Une autre bière de renom, la Budweiser Budvar, brassée à České Budějovice, au sud du pays, est également très appréciée des Occidentaux. On ne la confondra pas avec son insipide homonyme américaine. Prague n'est pas en reste avec l'immense brasserie Staropramen, située dans le quartier de Smíchov, également très exportée. Localement chaque région semble avoir ses préférences et l'on assiste à de vraies identités locales et régionales comme la Bernard d’Humpolec, la Zubr de Přerov, la Regent de Třeboň, la Starobrno de Brno, etc. Même Prague a des bières « de quartier » : la Pražan à Holešovice, la Krušovice (environs de Prague), la Velké Popovice, etc. Sans surprise la République tchèque est l'un des rares pays au monde où la bière est moins chère que l'eau minérale. Comptez en moyenne entre 1 et 2 € pour une pinte.

Le vin (víno), dont la culture remonte à l’Antiquité, est principalement produit dans la région de Moravie au sud-est du pays qui concentre la quasi-totalité des vignobles. Parmi les vins blancs de qualité on observe le ryzlink rinsky, avec un bouquet fleurant bon le muscat. Le müller thurgau, l’un des meilleurs vins du pays. Léger et parfumé, il se déguste volontiers avec les poissons. Le neuburské possède un bouquet légèrement fumé et accompagne la volaille. Un autre vin, provenant de la région de Mělník (nord-ouest de Prague), appelé svata ludmila, est considéré comme le plus prestigieux du pays. Le burčak se déguste pendant les vendanges. C’est un vin bourru (boisson entre jus de raisin et vin blanc à 3° au maximum). La République tchèque est moins réputée pour ses vins rouges, même si quelques crus intéressants comme le rulandské cervené, le valtické zamecké ou encore le vavrinecké sont à déguster.

Bien sûr le pays produit également une grande variété de liqueurs et d’eaux-de-vie, dont la plus connue est sans doute la slivovice, la liqueur de prune originaire de la région Valaško en Moravie orientale, qui peut atteindre un taux d’alcool effrayant de 90°, bien que le volume soit plus proche des 40°. Il existe évidemment d’autres liqueurs de fruit comme la hruškovice à la poire, la maruškovice à l'abricot, la čerešňovica à la cerise ou encore la jablkovica à base de pomme. La becherovka est une boisson alcoolisée produite à Karlovy Vary, à base d'une vingtaine de plantes, dont le clou de girofle ou la cannelle. C’est un digestif très prisé qui rappelle par son goût sucré et épicé les confiseries de Noël. Plus surprenant, le tuzemák est un alcool de betterave sucrière censé imiter le rhum. Il est issu du inländer-rum produit à une époque où l’Empire austro-hongrois ne pouvait pas se fournir en canne à sucre aisément, faute de colonies. Enfin, le fernet est produit à Plzeň. Cette boisson alcoolisée amère produite à base d'herbes est très similaire au Fernet-Branca italien.