Découvrez le Maroc : Le safran

Un savoir-faire ancestral

Issu de l’arabe za'faran, le mot safran évoque la couleur jaune qu’on extrait des stigmates, recueillis à l’intérieur du crocus sativus, une plante bulbeuse assez fragile. Bien que connue depuis l’Antiquité, cette épice aurait été cultivée seulement à partir du XVI^e siècle au Maroc, entre Taliouine et Tazenakht. En effet, cette région montagneuse au sud du Maroc réunit les conditions propices à la culture de cette plante de la famille des iris, entre un sol argilo-calcaire friable et des températures douces. Les safranières y épousent les courbes des montagnes, selon la méthode de la culture en terrasses, pour éviter les pertes en eau et en sol. De mi-octobre à mi-novembre, au moment de l’éclosion, les terrasses se tapissent d’une belle couleur mauve, au petit matin seulement avant que les travailleuses agricoles se rendent dans les safranières pour cueillir ces fleurs délicates. Leur travail est difficile et minutieux : courbées, elles les ramassent une à une, durant près de 4 heures, avant de s’atteler à l’émondage, opération consistant à retirer les stigmates, qui sont ensuite séchés. En une journée de travail, elles récoltent à peine 100 g de safran.

L’épice la plus chère au monde

Tout ce processus qui se réalise à la main et l’importante quantité de personnel dont les producteurs ont besoin font que les tarifs sont élevés sur le marché, que ce soit au souk ou dans les épiceries. Il n’en est rien à la rareté du safran, comme on pourrait le croire. Cependant, dès que vous quittez la zone productrice, les prix s’envolent. De 35 DH le gramme à Taliouine, il passe à 350 DH dans les autres régions ! Victime de son cours élevé, le safran est l’épice la plus frelatée au monde. Il convient donc de prendre quelques précautions à l’achat, même si seul un fin connaisseur peut faire la différence. Gardez toujours en tête qu’il n’est jamais vendu en poudre, mais toujours en pistils odorants et bien secs. Face à ce fléau grandissant, les coopératives de producteurs proposent désormais des pots scellés et numérotés, garantissant ainsi son origine.

Taliouine, haut lieu du safran marocain

À Taliouine, capitale marocaine du safran, une quarantaine des coopératives d’agriculteurs de la région, soit plus de 1 500 producteurs, se sont regroupées en Groupement d’Intérêt Économique (GIE), dans le but de développer leur activité économique et d’améliorer leurs conditions de vie. Pour offrir un produit de qualité aux clients, un suivi permanent est assuré par un personnel qualifié, de la plantation à la cueillette, en passant par l’émondage et le stockage. Tout y est contrôlé jusqu’au produit même qui est analysé dans un laboratoire spécifique pour vérifier, entre autres, que le taux d’humidité soit bien inférieur à 12 %. Le safran, lui-même, est testé régulièrement, de la taille des pistils jusqu’à l’odeur qu’il libère. Ces contrôles drastiques sont demandés par l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA) afin de lutter contre la contrefaçon. À Taliouine, les habitants sont fiers de ce safran d’exception qui a décroché son label d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOP), en 2012. Cultivé sur plus de 1 600 hectares dans la région, il se distingue par sa couleur rouge sombre, son odeur intense et sa saveur inégalée. Sa réputation dépasse peu à peu les frontières et pour faire résonner son nom à l’international, un festival a été créé en 2007. Depuis, chaque premier week-end de novembre, en pleine récolte, Taliouine célèbre ses précieux stigmates rouges. Au programme : marché local, concerts et visites dans les safranières. L’occasion également de savourer quelques plats locaux safranés.

Le safran en cuisine

Apprécié pour son arôme particulier et son pouvoir colorant, le safran est une épice goûteuse qui se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés. Avec seulement 0,1 g de pistils, on peut rehausser et colorer d’un intense jaune orangé un plat pour 4 personnes. La première recette qui nous vient à l’esprit lorsqu’on parle du safran est bien sûr la paella, mais l’épice peut aussi relever le goût d’une viande ou d’un poisson. Au Maroc, il parfume coucous, tajine de poulet et pastilla, entre autres plats locaux. Côté sucré, il est utilisé en pâtisserie, en confiserie et même pour les glaces, leur offrant ainsi une saveur unique. Pour dire qu’il s’utilise facilement, on le retrouve même dans la composition de certaines boissons alcoolisées telles que la chartreuse ou le gin, et aussi dans le thé, coutume locale de la région productive ! Si vous l’utilisez en cuisine, laissez-le infuser dans un liquide chaud utile à la préparation, afin qu’il libère tous ses puissants arômes et son intense couleur.

Le safran en cosmétique

Cléopâtre connaissait déjà les vertus du safran, elle qui en versait une tasse dans son bain pour bronzer sa peau. Aujourd’hui, il fait le bonheur des marques de produits de beauté qui l’affectionnent pour ses propriétés antioxydantes. On le retrouve notamment dans la composition des crèmes anti-rides, car il aide à lutter contre les radicaux libres, tout en revitalisant la peau. Plus qu’une simple épice, le safran est un produit qui protège contre les mauvais esprits, selon les croyances locales. Ainsi, lors des mariages, on dessine des symboles sur le visage de la future mariée, qui porte sur elle comme guise de parfum, un mélange harmonieux de safran et de clous de girofle. L’épice accompagne aussi le défunt pour conserver une odeur agréable dans le cercueil.

Le safran en médecine

Prisé par la population autochtone pour ses propriétés médicinales, il est employé pour apaiser les maux liés au rhume, aux problèmes respiratoires et aux dents. Il sert également à calmer les douleurs de l’accouchement, à soigner les cicatrices et serait même un puissant antidote aux poisons. On comprend mieux pourquoi les médecins avant l’apparition des antibiotiques avaient toujours un peu de safran dans leur trousse. Aujourd’hui, dans la médecine moderne, il est utilisé dans des travaux de recherche pour lutter contre la dépression, Alzheimer et les problèmes oculaires.

Produit phare du Maroc, le safran est un véritable trésor que souhaite protéger et valoriser le gouvernement marocain dans sa stratégie de développement des produits du terroir.