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Les parfums du souk

Riche en épices, la cuisine locale fait bon usage de cannelle, cumin, curcuma, gingembre, paprika, coriandre, safran, clou de girofle, fenouil, anis, muscade, poivre, fenugrec, carvi et graines de sésame. Vingt-sept épices sont traditionnellement associées pour créer le célèbre ras-el-hanout (littéralement « à la tête de l’épicerie »). On y retrouve les épices les plus communes, comme la cannelle ou le cumin, jusqu’aux plus inhabituelles, comme les boutons de rose séchés ou la poudre de racine d’iris. Les herbes les plus courantes comprennent menthe, persil, coriandre, origan, menthe poivrée, marjolaine, verveine, sauge et laurier. Bien que la cuisine locale soit peu pimentée, la harissa – une féroce pâte de piment et d’ail – est populaire. En dehors du Sahara et des sommets de l'Atlas, le Maroc possède dans l'ensemble un climat doux tout au long de l’année, offrant des produits variés : aubergine, poivron, tomate, pomme de terre, courgette, potiron, concombre, carotte, navet, artichaut, oignon, mais également toutes sortes de fruits, notamment les agrumes (citron, orange, mandarine), les prunes, les figues, les dattes ou encore les abricots et les raisins, que l’on utilise aussi bien en salé qu’en sucré. Les citrons confits, préservés dans du sel et de l’eau, sont appréciés pour leur goût particulièrement puissant. Les olives et l'huile d'olive sont également sont essentielles à la cuisine marocaine. Les céréales comme le blé, l’orge, le riz, ainsi que les légumineuses (pois chiches, lentilles, fèves, haricots et pois cassés), sont utilisées abondamment. L’agneau et le mouton sont très communs, ainsi que le bœuf et le poulet, et dans une moindre mesure, le canard ou le pigeon. Les escargots – mijotés dans une sauce pimentée – font partie des en-cas les plus appréciés au Maroc sur les marchés. Avec presque 3 000 km de côtes partagées entre océan Atlantique et Méditerranée, poissons et fruits de mer abondent dans la cuisine marocaine : sole, espadon, thon, maquereau, anguille-congre, vivaneau, crabe, crevettes, homard, ainsi que toutes sortes de mollusques. Le royaume est également le premier exportateur mondial de sardines. Les souks peuvent être une belle occasion de découvrir de nombreux produits à rapporter dans ses bagages (épices, conserves, produits secs, etc.) à des prix très attractifs. Attention cependant aux petites supercheries, comme le faux safran, en réalité des pétales d’œillets d’Inde, une fleur orange vaguement aromatique. Un pistil de safran est un long filament d'un rouge sombre unique. Parmi les nombreux souks à découvrir, citons bien sûr les souks de Marrakech et d’Essaouira, tandis que les plus gourmands pourront flâner devant les nombreux stands débordant de mets savoureux sur la Place Jemaa el-Fna, à Marrakech. Pilier essentiel de l’Islam, le mois de Ramadan est observé rigoureusement au Maroc. Du lever au coucher du soleil, le pratiquant ne doit ni boire ni manger. Sa date change chaque année en fonction de la nouvelle lune, mais sa durée est toujours d’environ 30 jours. Au coucher du soleil, on rompt le jeûne (ftour ou iftar) avec des en-cas plutôt riches comme des potages, des pâtisseries au miel ou des dattes. Cette collation permet d'attendre le vrai dîner, qui se déroule plus tard dans la nuit. Le Ramadan se termine par l’Aïd el-Fitr (littéralement « Fête de la rupture »).

Les basiques de la cuisine marocaine

Au Maroc, le menu commence souvent par des hors-d’œuvre et notamment des salades ou des pâtisseries salées. Si la chlada est un mélange frais de tomate, concombre et persil, on retrouve de nombreuses salades cuites, servies froides ou tièdes, contenant tomate, poivron, aubergine, betterave ou pomme de terre et carotte, agrémentées d’huile d’olive et d’herbes aromatiques. La taktouka, par exemple, est une préparation à base de tomate, poivron et oignon confits. La matbukha est similaire, mais très pimentée. Citons aussi le zaalouk, proche d’un caviar d’aubergine et de tomate. Le sucré-salé est ici très commun, avec des salades d'oranges et de carottes, parfumées de cumin, cannelle et coriandre. Les soupes sont très populaires, comme la harira, traditionnellement servie pendant le Ramadan, composée de viande et d'abats, d'oignons, de safran, de pois chiches ou de lentilles, le tout accompagnée de riz, de tomate et de coriandre. La chorba y ressemble beaucoup, mais on y ajoute des vermicelles. Plus simple, la bissara (ou tamarakt) est une soupe très épaisse aux pois cassés ou aux fèves. La chakchouka est une compotée de tomates et poivrons verts dans laquelle on casse quelques œufs qui cuisent dans la sauce bouillante, le tout servi avec du pain. Beaucoup de pâtisseries salées sont confectionnées avec de la feuille de brick, sorte de crêpe très fine, qui devient croustillante après cuisson. On pense à la pastilla, un feuilleté qui renferme une farce à base de volaille (poulet, pintade, perdrix ou, plus raffiné, pigeon), avec oignon, amande, œuf brouillé et coriandre. Pour la décorer, on la saupoudre de sucre glace et de cannelle. Certaines versions modernes contiennent une farce aux fruits de mer. Les briouats sont des chaussons triangulaires généralement fourrés de viande hachée (bœuf ou agneau), d’oignons, de citron confit, mais aussi parfois de fromage. Le terme « brik » – déformation du mot turc bürek – est un chausson garni de thon ou d’œuf dur. Les makouda sont des croquettes frites de pomme de terre aux herbes. En-cas typique des marchés de rue, le msemmen est une sorte de galette élastique et nourrissante que l’on farcit parfois d’un mélange de viande hachée, d’oignon, de tomate et de piment.

Couscous, tajines et grillades

Emblème de la cuisine marocaine, le couscous n’est évidemment plus à présenter, tant il est connu en France. A noter d’ailleurs que le couscous royal est une invention française, qui permettait aux clients de la métropole de déguster plusieurs viandes différentes avec une sauce aux légumes aux saveurs « orientales ». En réalité, le couscous se compose généralement d’une seule viande et de plusieurs légumes, servis avec de la semoule. Il en existe près de 140 variétés, qui contiennent de la merguez, de l’agneau, du poulet ou même des boulettes de viande, sans oublier les versions végétariennes. On peut également déguster un couscous aux oignons et aux raisins secs caramélisés (t’faya), qui contient également de l’agneau, ou un couscous belboula à base de semoule d'orge. Le couscous au khlii est une recette classique, à la seule différence près qu’à la place de la viande fraîche on y ajoute du khlii, de l’agneau confit dans sa propre graisse, au goût très fort. Sur les côtes, on savoure également une variante aux poissons et aux fruits de mer, finement épicée. Amandes, pistaches, fruits secs, citrons confits, viande de pigeon ou de canard entrent aussi dans la composition de certaines recettes de couscous. Autre plat incontournable, le tajine désigne à la fois la recette et le plat pour la préparer. La viande (mouton, agneau, poulet, etc.) cuit à l'étouffée avec épices, légumes et parfois fruits. A la différence du couscous, un tajine contient assez peu de liquide, à part les jus de cuisson des aliments, et se sert avec du pain et non de la semoule. On retrouve évidemment l’immanquable tajine de poulet au citron confit et aux olives ainsi que la mrouzia, un tajine commun pour la rupture du jeûne du Ramadan, à base d’agneau, d’amandes et de pruneaux. Les tajines de poissons et de fruits de mer (notamment de crevettes) sont également populaires. La tanjia, à ne pas confondre avec le tajine, est un plat à base de mouton et d'épices qui mijote à l'étouffée toute la nuit dans un pot en terre cuite, dans des cendres chaudes. Citons également la r’fissa, un poulet rôti parfumé au fenugrec et au safran, que l’on sert sur un lit de galettes (msemmen) qui s’imbibent du jus de cuisson de la volaille. Les grillades et notamment les brochettes constituent un en-cas bon marché et très savoureux. Les merguez, à base de viande de bœuf et/ou de mouton, sont évidemment bien meilleures sur place, tout comme les keftas, des boulettes de viande (agneau ou/et bœuf) épicées, souvent grillées mais également servies avec une sauce tomate à la coriandre. Sans oublier le méchoui, un agneau entier rôti à la broche pendant plusieurs heures jusqu'à ce que la viande fonde en bouche.

Desserts et boissons

Parmi les douceurs populaires au Maroc, on retrouve bien sûr le baghrir ou crêpe mille-trous  (pancake très spongieux servi chaud avec du beurre fondu et du miel), la chebakia (pâtisserie frite en forme de rose imbibée de sirop), les cornes de gazelles (croissants en pâte brisée garnis de pâte d’amandes et d’eau de fleur d’oranger), les feqqas (biscuits croquants aux amandes), les ghriba (biscuits très friables à base de noix ou de noix de coco râpée) ou encore les makrouds (bouchées à base de semoule fine fourrées de pâte de dattes, frites et imbibées de sirop). Le sfenj – qui peut se traduire par « éponge » en arabe – est simplement un type de beignet. Plus classique, le meskouta est un gâteau tout simple en forme de couronne, parfumé au jus d’orange. Originaire de Grèce et de Turquie, le baklava est commun au Maroc et se compose d’une multitude de couches de pâte filo, de noix, pistaches et amandes concassées, que l’on imbibe de sirop. Enfin, la pastilla au lait ressemble à un mille-feuille de pâte de brick croustillante, garni d’une crème au lait parfumée à la fleur d’oranger. Au cœur de la vie sociale au Maghreb, le thé à la menthe est traditionnellement préparé par le chef de famille et offert aux invités en signe d'hospitalité. Le thé est consommé tout au long de la journée lors de la moindre interaction sociale. Bien que l’arrivée du thé au Maghreb – originaire de Chine – prête à débat, on pense que la plante commença à être consommée dans la région vers la fin du XVIII^e siècle. Composé de thé vert, de feuilles de menthe fraîche, d'eau bouillante et de beaucoup de sucre, les proportions et le temps de brassage peuvent varier considérablement. Contrairement au reste de l'Afrique du Nord, le Maroc n'a jamais fait partie de l'Empire ottoman. De ce fait, le café, boisson très appréciée des Turcs, n’est arrivé dans ce pays qu’au moment du protectorat français. Aujourd'hui, la plupart des hôtels et restaurants pour touristes offrent de bons cafés, bien que le thé reste la boisson chaude la plus appréciée. Les jus de fruits sont également populaires, mais attention toutefois, car certains sont coupés à l'eau du robinet, non potable dans le pays. Bien que l’Islam interdise la consommation d’alcool, le Maroc reste assez souple, tout particulièrement concernant les touristes, et il est possible de trouver sans problème bières, vins et spiritueux dans les restaurants et les hôtels internationaux. La bière la plus commune est la Flag Special, une blonde légère, tandis que la Casablanca est plus forte. Le Maroc est également réputé pour ses vins comme le gris de Guerrouane, le boulaouane et l'oustalet, le cabernet président, mais aussi le thaleb, le père Antoine, le bonassia ou le cardinal Amazir, dans la catégorie des vins rouges, ou le chaud-soleil et le valpierre dans les blancs. Enfin la mahia est un digestif à base de figues titrant 40°.