Que manger à ISTANBUL ? spécialités culinaires et gastronomie

Comme les tapas en Espagne ou les antipasti en Italie, les mezze sont l’un des piliers de la cuisine turque. Ils se présentent sous la forme d’un assortiment de petits plats variés, froids ou chauds, où le salé, le sucré et le pimenté se mêlent délicieusement. Ils sont servis au début d’un repas en entrée ou en hors-d’œuvre et forment même un repas complet quelquefois. Le mot mezze vient de l’arabe et est également un élément majeur de la cuisine du Levant (Liban, Syrie, Palestine), et il se retrouve aussi en Grèce, en Arménie et dans certains pays des Balkans. Cet apéritif, parfois dînatoire, est traditionnellement servi sur un sini, sorte de grand plateau rond en laiton ou en cuivre, placé sur une table basse. Verres, serviettes, couverts sont placés directement dessus.

Parmi les plats froids, on retrouve le cacık (du yaourt au concombre et à l’ail), le yaprak dolması (feuilles de vigne farcies de riz), le pastırma (viande de bœuf séchée), le beyaz peynir (un fromage proche de la feta), l’ezme (émincée de tomate avec concombre et oignon), l’acuka (crème de noix au piment), le patlıcan ezmesi (caviar d’aubergine), les fasülye pilaki (haricots blancs en sauce tomate), le kısır (salade de boulgour à la tomate et à la grenade), la sucuk (saucisse d’agneau pimentée) ou encore la şakşuka (salade d’aubergines et de poivrons cuits à la tomate). Il existe d’autres ingrédients plus basiques comme les olives tout simplement qui sont très appréciées, ou alors les légumes marinés (concombre, carotte, betterave, etc.) qui portent le nom générique de turşu.

Les mezze peuvent être servis chauds, comme les incontournables midye dolma (moules farcies au riz épicé), souvent considérées comme un des en-cas de rue les plus communs d’Istanbul. Mais également les hamsi tava (anchois frits), kalamar tava (calamars frits), l’arnavut ciğeri (foie de veau aux oignons) ou encore le börek (chausson en pâte phyllo garni de viande, de fromage frais, d’épinards ou de poireaux). À noter d’ailleurs que beaucoup de mezze cités ici possèdent leur équivalent en Grèce ou dans le monde arabe sous un nom différent. Bien que l’islam ne cautionne pas la consommation d’alcool, les Turcs sont souvent plus souples concernant ce point, et les mezze sont couramment dégustés avec du rakı. Cette eau-de-vie de raisin parfumée à l’anis titre à 45°. Comme l’ouzo grec ou le pastis, elle est diluée dans de l’eau qu’elle rend laiteuse. À servir glacé.

Après un copieux plateau de mezze, il est temps de passer au plat principal. En réalité, en Turquie comme dans d’autres pays du Proche-Orient, le concept « entrée-plat-dessert » n’est pas aussi rigide qu’en France. Souvent, mezze, grillades et soupes sont présentés à table au même moment. Cependant, en l’absence d’amuse-bouches, on peut considérer que les soupes constituent une entrée en matière très populaire. En effet, la Turquie est un pays très montagneux et des villes comme Istanbul ou Ankara peuvent subir des hivers particulièrement froids. On retrouve par exemple l’ezo gelin çorbası ou « soupe de la mariée », servie donc pour les grandes occasions à base de lentilles corail et de boulgour. L’işkembe (soupe aux tripes) aurait la réputation d’être la panacée pour les lendemains de fête douloureux. Elle est préparée dans des restaurants spécialisés qui restent ouverts toute la nuit, pour remettre les fêtards sur pied.

En Turquie, le mouton et l’agneau sont les viandes les plus populaires, suivies par le bœuf, puis le poulet. Pour rentrer dans le vif du sujet, le choix de kebabs (kebap en turc) à Istanbul peut être déconcertant et souvent ils ne ressemblent en rien à ce que l’on consomme en France, où l’on connaît seulement ce que les Turcs appellent le « döner kebap » servi dans des pains plats avec tomate, oignons et sauce au yaourt. Le şiş kebap par exemple est une brochette de cubes de viande marinés (kuzu/agneau, dana/bœuf ou tavuk/poulet) alors que l’adana kebap, très épicé, se présente sous la forme de brochette de viande hachée. Le très impressionnant vali kebabi est une énorme assiette de grillades mixtes : poulet, bœuf, mouton, légumes. Plus surprenant, le kokoreç est un kebab de tripes finement émincées. Enfin, le köfte est également un terme générique pour décrire des recettes de boulettes de viande, souvent grillées, mais pas uniquement, comme avec les sulu köfte, cuites dans une sauce tomate au poivron ou les içli köfte, où la viande est couverte d’une pâte de boulgour avant d’être frite. Enfin, les mantı, sortes de raviolis farcis à la viande, se mangent généreusement arrosés de yaourt à l’ail et d’un filet de beurre fondu au paprika. Ce mets constitue le déjeuner dominical.

Istanbul s’étendant majestueusement sur les deux rives du Bosphore, entre mer Noire et mer Méditerranée, il est donc impensable de ne pas goûter les nombreux plats de poissons et de fruits de mer que propose la ville. Le balık iskender par exemple est un poisson grillé et émietté, servi sur un pain plat avec une sauce au yaourt et une purée de tomate épicée. Le karides güveç est un plat de crevettes mijotées dans une sauce tomate aux oignons, gratiné avec du kaşar, une variété de fromage turc. Beaucoup de préparations de poissons ou de fruits de mer cependant ne possèdent pas de noms spécifiques, mais sont exécutées avec divers types de cuisson (tava/frit ou izgara/grillé...).

Avec son climat très varié, la Turquie produit une grande variété de légumes qui sont préparés à toutes les sauces. L’aubergine est très appréciée. On la retrouve en purée chaude accompagnée de morceaux de veau (hünkar beğendi), frite et nappée de yaourt (patlıcan tava) ou bien encore farcie (karnıyarık). Le biber dolmasi est une recette de poivron farci de riz et de viande. Le mücver se présente sous la forme de petites croquettes de courgette râpée servies avec une sauce au yaourt. Épinards, carotte, betterave, courge et autre chou sont également très consommés.

Côté boissons, il est intéressant de noter que la Turquie produit de nombreux vins de qualité, bien qu’ils soient plus chers qu’en France en moyenne. Diverses localités turques produisent de bons vins, comme Niğde, Nevşehir, Gaziantep, Elazığ, Tokat, Çanakkale, Tekirdağ, Izmir, Bozcaada et Manisa. La bière, dont la plus connue est la Efes Pilsen – brune ou blonde –, est également très populaire. L’ayran est une boisson rafraîchissante composée d’un mélange de yaourt, d’eau et de sel. Les Turcs le consomment à table ou pour se désaltérer durant les fortes chaleurs. Plus consistant, le boza est vendu traditionnellement en hiver. C’est une boisson épaisse et fermentée à base de millet qui se déguste rehaussée d’une pincée de cannelle. Le sahlep, une délicate boisson chaude à base de lait et de poudre de sahlep, est confectionné à base d’une racine d’orchidée. Bien qu’il soit originaire de Chine, ce sont les Turcs qui sont les plus gros consommateurs de thé au monde avec plus de 3 kg/an par habitant. Cultivé seulement depuis le début du XX^e siècle au bord de la mer Noire vers la province de Rize, le thé, appelé « çayı » (prononcé « tchaï »), ponctue la journée de tous les Turcs. Le thé se prépare selon le principe du samovar (l’eau en bas dans une bouilloire et le thé en haut dans une théière), puis on le sert dans de petits verres en forme de tulipe. Même si la Turquie ne cultive pas de café, on pense que les Turcs ont été les premiers à l’introduire en Europe. D’où l’appellation « café turc », bien qu’il soit également appelé café grec de l’autre côté de la mer Égée. Il est préparé selon la recette traditionnelle : sade (sans sucre), orta (moyennement sucré) ou encore şekerli (très sucré), ce qui devra être précisé à la commande. Un verre d’eau est souvent apporté avec le café, à boire avant, pour préparer le palais à la dégustation. Après consommation, la tradition veut qu’on retourne la tasse dans la soucoupe pour lire l’avenir dans le marc.

Entre thé et café, il est impossible d’oublier les desserts, tant Istanbul offre de possibilités aux becs sucrés de se régaler. Le baklava est sans doute le plus connu de tous. Bien qu’on le déguste des Balkans jusqu’en Asie centrale c’est en Turquie – et en Grèce – que ce dessert multicouche en pâte phyllo exprime toute sa diversité. Il peut être garni de noix, pistaches, amandes, noisettes, parfois un mélange des quatre, parfumé de cannelle et imbibé de sirop à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger. Les bülbül yuvası, dont le nom pourrait être traduit par « nid de rossignol », sont des anneaux de pâte phyllo, nappés de sirop et garnis de fruits secs. Le sütlaç est un riz au lait crémeux parfumé à la cannelle. Plus étonnant, le künefe, d’origine arabe, présente deux couches de cheveux d’anges fourrées de fromage fondant proche de la mozzarella, le tout saupoudré de pistaches hachées. Le ayva tatlısı est l’équivalent turc de la poire Belle-Hélène, mais préparé avec des coings et nappé de kaymac, un fromage frais très gras proche du mascarpone. Le tulumba ressemblerait presque à nos churros, mais ils sont imbibés de sirop et dégustés à température ambiante. Le halva consommé en Turquie – malgré son nom – est très différent du halva indien à base de semoule. À Istanbul la recette ressemblerait plus à une confiserie dense proche d’un nougat parfumé à la crème de sésame (tahini) et garnie de pistaches, d’amandes ou encore de miel. Impossible non plus de passer à côté du célèbre loukoum. Bien que cette sucrerie soit extrêmement ancienne, la version moderne date du début du XIX^e siècle, grâce à Hacı Bekir dont la recette plut tellement qu’il fut nommé confiseur en chef à la cour du sultan Mahmoud II. L’utilisation d’amidon donne au loukoum sa texture élastique. Souvent parfumés à l’eau de rose, à la bergamote ou au citron, ils sont parfois garnis de fruits secs.

Si le Grand Bazar d’Istanbul, dont les premières traces remontent à 1455, est plutôt spécialisé dans l’artisanat – bijoux, tapis, textiles, mosaïques, etc. – les épicuriens ne peuvent rater sous aucun prétexte le Bazar aux épices ou Marché égyptien (en turc Mısır Çarşısı) situé dans le quartier d’Eminönü, tout près de la Mosquée neuve ou Yeni Cami. Fondé en 1663, c’est le deuxième marché couvert d’Istanbul. À l’époque, la plupart des produits exotiques venant de Chine, d’Inde ou d’Asie du Sud-Est, transitaient vers l’Empire ottoman via la mer Rouge et la mer Méditerranée, faisant donc escale en Égypte, d’où son surprenant toponyme. Istanbul servait jusqu’alors de plaque tournante du commerce des épices en Occident, avant le développement des flottes marchandes européennes en Asie à la fin du XVII^e siècle.

Les arômes enivrants de cannelle, de paprika, de cumin, de cardamome, de safran, de menthe, de thym et de toutes les autres herbes et épices imaginables remplissent l’air, même avant l’entrée sur le marché. Le Bazar aux épices fourmille de clients, de commerçants et de porteurs qui naviguent au milieu d’une gamme vertigineuse de couleurs et d’arômes. Visiter le Misir Çarsisi, ce n’est pas simplement un moyen de satisfaire l’envie du touriste pour l’exotisme, c’est aussi l’occasion de vraiment voir et de vivre la vie commerciale traditionnelle d’Istanbul. Le bazar est en forme de « L » et a six portes. Les épices et les graines sont entassées en grands tas coniques dans d’immenses sacs en tissu, tandis que des chaînes de gombos séchés, de poivrons et d’aubergines pendent au-dessus des têtes.

En plus des produits frais, le marché abrite les boulangers à l’œuvre qui préparent des fournées de pains comme le simit (anneau aux graines de sésame), l’ekmek (boule de pain blanc) ou le pide (pain plat). Par extension, le terme pide désigne un long pain plat fourré de viande hachée, de fromage et de tomate. Car visiter le bazar est aussi une bonne occasion de s’essayer à la cuisine de rue. Le lahmacun, originaire de la région d’Adana, est l’équivalent d’une fine pizza italienne garnie de viande hachée, puis parsemée de tomate et d’oignon, et roulée et mangée sur le pouce. Le balık ekmek, également un en-cas populaire, se présente sous la forme d’un petit pain rempli de poisson frit et de légumes. Si vous avez le temps de vous attarder, déjeunez au restaurant Pandeli avec ses intérieurs décorés de tuiles bleues. La vue sur la Corne d’Or depuis les fenêtres, les appels à la prière des mosquées voisines et les odeurs du Bazar aux épices à l’extérieur rendent l’atmosphère ici presque magique. Près de 70 plats différents agrémentent le menu.

Et pour ceux qui désireraient repartir avec quelques souvenirs dans leurs valises, le marché est le lieu parfait pour s’approvisionner. Une boîte de loukoums est toujours bienvenue pour les plus gourmands. Plus surprenant – et dur à trouver en France –, le nar ekşisi est une mélasse de jus de grenade, à la texture sirupeuse et à la saveur aigre-douce. Elle est largement utilisée pour assaisonner les salades et faire mariner les viandes. Enfin, le baharat est un mélange d’une douzaine d’épices et de menthe séchée, idéal pour les grillades.