Que manger dans le Jura ? spécialités culinaires et gastronomie

Des volailles de Bresse « en bas » aux charcuteries fumées du Haut-Jura et Haut-Doubs, les viandes traduisent la diversité des altitudes et des « pays » jurassiens. Les mets jurassiens ont des saveurs de plaine ou de montagne, mais toujours un franc caractère. Les viandes, même les escargots, s’accommodent avec vins, fromages, et autres produits locaux : morilles au printemps, cèpes, girolles, mousserons, trompettes en automne. Hors saison, ces champignons sont disponibles séchés ! Le coq (poulet ou poularde) aux morilles et au vin jaune est le plat emblématique. Les saucissons se parfument au comté et au vin d’Arbois, et on en trouve à base de chevreuil ou de sanglier. Les jambons et le brési (bœuf séché à la manière de la viande des Grisons) n’attendent pour se faire apprécier que quelques pommes de terre et un peu de fromage bien chaud et bien fondu. La saucisse de Morteau est labellisée non loin d’ici et on la trouve souvent dans les plats jurassiens, dans une simple salade aux pommes de terre ou dans une potée complète. N'oublions pas la saucisse de Montbéliard, sans doute la doyenne des saucisses en France. Crue et fumée, elle est élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. Et essayez la chèvre salée typique du Haut-Jura-Saint-Claude (il s’agit bien de viande de chèvre conservée au sel) !

Outre le produit de la pêche dans les rivières à truites du Jura, plusieurs piscicultures élèvent des poissons que vous trouverez transformés en délicieux produits : terrines, soupes et fumés... Fraîche, la truite s’accommode très bien au vin jaune. Dans les étangs de la Bresse sont élevés d’autres poissons d’eau douce : carpes, brochets, gardons, tanches... Les grenouilles font l’objet d’une véritable tradition : lorsque la saison revient, les restaurants du Jura rivalisent pour recevoir les visiteurs bien décidés à la respecter.

Produit-phare du Jura, le comté est fabriqué sur l'ensemble du massif. Il se présente sous la forme d’une grande meule de plus de 40 kg produite à partir de 500 litres de lait cru, mais sa pâte pressée est cuite. Les meules sont affinées en cave pendant au moins 4 mois… souvent beaucoup plus ! A la différence de certains fromages toujours identiques et sans surprises, le comté étonne les connaisseurs à chaque dégustation. Avant d’en acheter, on vous proposera souvent une petite dégustation. Comparez et concentrez-vous sur les arômes. Subtils ? Eh oui : il y a plus de 80 arômes qui « signent » le plus fréquemment le comté. Ils sont regroupés en six grandes familles : lactique, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée. Les raisons de cette extraordinaire richesse de goût ? Le terroir d’abord : si l’AOC comté exige du lait de vaches montbéliardes, celles-ci ne mangent pas la même herbe ! Elle change selon l’altitude ou le terrain. La saison ensuite : car la composition de cette herbe varie au fil du temps, fraîche au printemps, fleurie en été, séchée en foin pour l’hiver... Ces arômes sont ensuite développés par l’affinage. Et, là aussi, tout est possible ! Les caves et le travail des fromagers varient aussi d’une fruitière à l’autre. Et pourtant, cette diversité se fond en une seule profession uniformément fière de son produit. Il y a bien longtemps que les éleveurs jurassiens ont regroupé leur production de lait pour rendre optimale la fabrication du fromage, et le conserver tout au long des rudes hivers. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient cette conservation si particulière. Des documents historiques mentionnent l’existence de « fruitières » dans le Jura dès le XIII^e siècle. Cette organisation solidaire préfigure les coopératives. Précurseurs en la matière, les Jurassiens le sont aussi en matière de labels : en 1958 le comté est l’un des premiers fromages à bénéficier d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). En 1996, il est encore parmi les premiers à recevoir l’Appellation d’Origine Protégée européenne (AOP). Les producteurs de comté continuent à œuvrer ensemble pour améliorer sans cesse la qualité et la distribution de leur fromage avec le souci de travailler dans le respect de leur exceptionnel environnement. Quand vous achetez un morceau de comté (1^re AOP de France en tonnage), vous faites travailler des hommes et des femmes attachés à leur terroir et à leur région, qui sont soucieux de la tradition fromagère ancestrale, et du maintien de ce savoir-faire tout en respectant la nature.

Le morbier, on le reconnait à sa ligne médiane grise, est un fromage d’une dizaine de kilos, moulé, crémeux, avec 45 % de matière grasse, à pâte cuite. AOC depuis 2000 et AOP depuis 2002, sa fabrication remonterait à la fin du XVIII^e siècle. D’où vient-il ? Pour produire le lait d’une journée, il faut traire les vaches matin et soir. Les éleveurs de la région de Morbier prirent donc l’habitude de remplir leurs meules en deux fois, sans stocker le lait entre les deux. Et pour conserver le lait caillé du soir, ils le recouvraient de suie. Le matin, ils coulaient le caillé de la traite par-dessus. Aujourd’hui, cette technique perdure, mais c’est du charbon de bois végétal qui est déposé entre les deux couches de lait. Comme son nom l’indique, la zone d’appellation du morbier est située dans un périmètre restreint qui s’étend autour du village éponyme. La production annuelle est de 10 000 tonnes. A déguster tel quel sur le plateau de fromages, fondu en raclette, morbiflette, ou dans des sauces crémeuses.

La filière bleu de Gex Haut-Jura est la première AOP fromagère labellisée par la marque « Valeur Parc naturel régional ». Le bleu de Gex est un excellent fromage à pâte persillée. Il est fabriqué dans seulement quatre fruitières (Les Moussières, Villard-Saint-Sauveur, Chezery-Forens et Lajoux) regroupant 44 exploitations. Elles sont réparties sur une aire de production très limitée au milieu du parc, chevauchant le Jura et l’Ain. La marque Valeur Parc fait partie des rares labels pouvant se superposer à celui des AOP. Cette marque valorise les activités économiques faisant une place centrale à l’humain, à la préservation de l’environnement et à l’attachement du territoire, ce sont ces valeurs qui se retrouvent dans cet excellent produit. Voici donc un fromage d’exception issu d’un terroir qui ne l’est pas moins. A découvrir absolument, il enrichira votre plateau de fromages et étonnera les gourmets. Mais tout le lait du Jura n’est pas transformé en fromage ! On trouve dans les fruitières et autres commerces d’excellents yaourts. La crème est également bien présente...

Le chapitre des fromages jurassiens ne serait pas complet si l’on n’évoquait pas la cancoillotte. C’est une pâte qui se présente en bocal ou en pot. Elle est obtenue en faisant fondre le « méton » (du lait écrémé caillé) avec de l’eau, du sel et du beurre. On peut la manger froide sur du pain, ou la chauffer pour la servir, par exemple, avec des pommes de terre. Son avantage ? Elle est très légère ! Est-ce cette tradition franc-comtoise qui a donné naissance à La Vache qui rit ? Cette dernière, produite à Lons depuis 1921, est obtenue en faisant fondre du fromage (et non du lait caillé) de manière plus industrielle que la cancoillotte. Mais, tels le rat des villes et le rat des champs, La Vache qui rit et la cancoillotte ne peuvent nier leur parenté !

Mont d’Or côté français (département du Doubs), Vacherin côté suisse (canton de Vaud). Il a eu l’appellation contrôlée en 1981 et l’AOP en 2003. Issu de lait de vache, c’est une pâte molle, croûtée et lavée. 12 jours d’affinage en moyenne en France, de 17 à 25 jours en Suisse. Caractéristiques : sa ceinture d’épicéa et il se loge dans une boîte du même bois. Il pèse de 260 g à 3,2 kg avec une production annuelle de 5 500 tonnes. La commercialisation se fait de septembre à mars. Il peut être consommé tel quel ou chaud dans sa boîte passée au four, arrosé d’un bon cru blanc jurassien ou vaudois, autour des pommes de terre et de bonnes cochonnailles des deux régions !

Depuis quelques années, les brasseries artisanales se développent. La plus connue, car pionnière, est La Rouget-de-Lisle à Bletterans. En mars la « Fête de la Bière » à Poligny réunit la plupart des brasseurs franc-comtois. La Brasserie Comtoise ou la route des Brasseurs est un groupement sous forme d’association à l’initiative de la Chambre des Métiers qui vous permet d’aller à la rencontre des brasseurs. Une charte a été établie pour veiller à un accueil de qualité qui prévoit des visites et des dégustations. Outre des créations intéressantes, vous découvrirez des brasseurs passionnés. Mais encore, les cerises et le kirsch de Fougerolles sont des produits comtois reconnus. Les plantes à tisanes cueillies ou cultivées dans le massif jurassien par de petits producteurs, vous les trouverez dans les boutiques spécialisées. Dans les hauts plateaux, c’est la gentiane qui est distillée pour un alcool très typé. Denis Pisella s’est également fait un nom avec son cidre, fabriqué avec les pommes de ses vergers à Sellières.

Spiritueux à base de plante du même nom, l’absinthe a une histoire tourmentée ancrée dans cette partie des montagnes du Jura, territoire transfrontalier (Val-de-Travers en Suisse, région de Pontarlier en France). Née à Couvet (Suisse) au XVIII^e siècle, elle est cultivée en très grande quantité au Val-de-Travers et dans la vallée du Drugeon, mais c’est principalement à Pontarlier, où elle est distillée, que l’absinthe doit sa renommée mondiale. En vogue au début du XX^e siècle, c’était un fleuron de l’économie locale, jusqu’à son interdiction en 1910 en Suisse et en 1915 côté français. Elle continuera d’être produite de manière clandestine pendant 95 ans. Elle est réintroduite en France au début de notre siècle. C’est tout un rituel pour savourer une absinthe. C’est par un minutieux goutte-à-goutte d’eau glacée au travers d’un sucre posé sur une cuillère plate que la « fée verte » libère ses arômes et ses reflets verts et ambrés. Elle est en train de reconquérir ses lettres de noblesse, avec son Indication Géographique depuis 2019 à Pontarlier. Elle entre aussi dans la composition de cocktails et dans la gastronomie. A ce sujet, plongez-vous dans l'excellent livre Absinthe, 40 recettes à la Fée Verte de A. Brunner et Y. Klauser (Éditions Livreo Aphil).