Découvrez la Gironde : Gastronomie

Le vin

Considéré comme le plus ancien et le plus prestigieux au monde, le vignoble bordelais est intimement lié à l’histoire de la Gironde. Plus de 850 millions de bouteilles sont commercialisées chaque année. Dégustation, accords mets et vins… En Gironde, le vin est un art de vivre.
Le terroir, les cépages, les facteurs géographiques ou encore les styles de vins permettent de définir de grandes familles et parfois de dessiner le tracé des routes des vins.
Bordé par l’Atlantique et l’estuaire à l’est, le Médoc se découpe en deux grandes AOC : Médoc et Haut-Médoc avec Margaux, Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien, Moulis en Médoc et Listrac-Médoc. La région des Graves est le plus ancien terroir viticole du Bordelais. Graves Supérieurs, Pessac-Léognan, Cérons… Les vins rouges se caractérisent par une couleur profonde. De son côté, le Sauternais est le pays de l’or jaune, regroupant les appellations Sauternes et Barsac. Entre la Garonne et la Dordogne, l’Entre-Deux-Mers est la plus grande région viticole du Bordelais. Dominant la rive droite de l’estuaire avec les Côtes de Bourg, le vignoble du Blayais englobe les appellations Blaye Côtes de Bordeaux et AOC Blaye. Saint-Émilion, Pomerol, Fronsac… Avec un grand nombre de crus classés prestigieux et de châteaux et domaines plus abordables, la réputation du Libournais n’est plus à prouver. Avec 7 Appellations d’Origine Contrôlée (Bordeaux Rouge, Bordeaux Rosé, Bordeaux Clairet, Bordeaux Blanc, Crémant de Bordeaux, etc.) et 4 couleurs, les Bordeaux et Bordeaux supérieurs représentent 55 % du vignoble girondin.

Boissons et spiritueux

Liqueur de vin, eau-de-vie de vin… La Gironde ne produit pas que du vin ! Aux côtés des grands crus, Le Lillet tire son épingle du jeu. Blanc, rouge, ou rosé, on doit son invention au foisonnement des denrées de l’activité historique du port de Bordeaux. On le consomme très frais avec une tranche de citron ou d’orange, et parfois en cocktail. Et la Garluche, vous connaissez ? Depuis 1990, la recette fait dans la tradition : vin blanc, macération de zestes d’oranges, rhum, sucre et caramel. À consommer avec un crémant de Bordeaux, un jus d’orange ou un tonic, et même dans le creux d’un melon. Autre apéritif couleur locale, le kir médocain à base de vin rosé.
Produite sur le territoire des vins de Bordeaux, la Fine Bordeaux (AOC), dont l’origine remonterait au XIX^e siècle, se caractérise par ses arômes fruités et floraux et sa discrète touche boisée. Persistante en bouche, la Fine Bordeaux a obtenu une IGP en 2013.
Les Bordelais sont aussi de grands amateurs de whisky et Gin que l’on distille en plein cœur de Bordeaux. Et de bières ! Si plusieurs brasseries artisanales ont élu domicile à Bordeaux et un peu partout en Gironde, c’est au Bouscat à la Brasserie Mascaret que l’on produit l’une des meilleures bières blondes au monde (World Beer Award 2019 et 2021), sans oublier la médaille d'Or pour leur Blonde Lager Chill (World Beer Award 2022).

Au rayon du sans-alcool, la Gironde n’est pas en reste. Fondée en 1879, la Maison Meneau est une véritable institution. Engagée dans une logique bio et de commerce équitable, la maison familiale installée depuis toujours à Saint-Loubès a fait ses adieux à l’anisette pour concentrer ses efforts dans l’élaboration de 250 recettes de sirops, jus de fruits, smoothies et thés glacés. À la carte de la plupart des cafés et restaurants, on retrouve également l’eau minérale naturelle Abatilles dont la source jaillit à Arcachon. La saga Abatilles est étroitement liée à l’histoire de la création de la ville au XIX^e siècle.

Poissons, fruits de mer et crustacés

Alose grillée aux sarments, fricassée d’anguilles, pibales ou civelles sautées, crevettes blanches à l’anis étoilé pour l’apéritif… L’estuaire de la Gironde fournit de nombreux poissons de rivière. Sous des allures peu alléchantes, la lamproie s’élève en reine de l’estuaire. Cuisinée avec une sauce au vin rouge et des poireaux à la façon d’un civet, la lamproie à la bordelaise est une recette traditionnelle et raffinée, très appréciée en Gironde. On la célèbre chaque année à Sainte-Terre.
Autre trésor de l’estuaire : le caviar d’Aquitaine, ou plus exactement l’esturgeon sibérien (Acipenser Baeri). De haute renommée avec ses notes de beurre, de noisette et de noix fraîche, le caviar d’Aquitaine est le fruit d’un doux mélange : la patience et le savoir-faire. Cet or noir est produit dans les fermes aquacoles.
Dans le bassin d’Arcachon, la star c’est l’huître ! Toujours avec un verre de vin blanc sec, les huîtres Arcachon Cap-Ferret peuvent être dégustées toute l’année. À la bordelaise, on les accompagne d’une tartine de pain beurré et de saucisses grillées. Direct producteur, sur les marchés et les places de villages, dans les poissonneries, les bistros et chez les restaurants, impossible de les louper.
La Gironde étant située sur la façade Sud-Atlantique, les produits de la mer sont également à l’honneur. Événement majeur de la gastronomie, la Fête de la Morue à Bègles rappelle les liens indéfectibles qui existent entre l’histoire de la ville et le commerce de ce poisson.

Viandes, volailles et gibiers

De production confidentielle et traditionnelle en Gironde, l’agneau de Pauillac est élevé en bergerie sous la mère et nourri essentiellement au lait maternel. Reconnu par un label Rouge et une IGP, l’agneau de Pauillac arrive sur nos tables de Noël à la Pentecôte. Très tendre, sa viande blanche à rosée claire est très appréciée par les amateurs de viande.
En boucherie traditionnelle exclusivement, le bœuf de Bazas répond à un cahier des charges très précis et bénéficie d’un label Rouge et d’une IGP. Rouge, tendre, savoureuse et persillée avec un subtil goût de noisette, la viande de bœuf de Bazas est excellente. La fête des bœufs gras de Bazas est un rendez-vous incontournable en Gironde.
On n’oubliera pas non plus l’entrecôte préparée à la bordelaise et grillée sur des sarments de vigne !
Terre d’élevage du chapon depuis le Moyen Âge, c’est à Grignols qu’on engraisse au pain, au lait et au maïs, cette volaille d’excellence à la chair moelleuse. La foire aux chapons de Grignols est l’occasion de bien préparer les fêtes de fin d’année.
Les paloumayres l’attendent toute l’année ! Plus qu’une tradition, la chasse et notamment la chasse à la palombe en automne, est un rite, voire une maladie bleue. Ce bel oiseau se déguste rôti en salmis (sorte de ragoût), à ration d’une palombe par personne.

Les spécialités de canard

Fleuron de la gastronomie française et du Sud-Ouest, c’est le canard. Dans tous ses états, il se retrouve à la table des grands chefs, mais aussi des authentiques brasseries et nombreux restaurants.
Magrets, confits, aiguillettes, palets, côtes, rôtis, saucisses, abats, cous farcis, rillettes et terrines… Le canard est loin de se résumer uniquement au foie gras que l’on consomme traditionnellement froid en entrée. Dans la plus pure tradition du Sud-Ouest, les producteurs de volailles grasses n’hésitent pas à ouvrir les portes de leurs exploitations. C’est l’occasion de découvrir les nombreuses spécialités que l’on savoure toute l’année et surtout en fin d’année pour les fêtes. Ne quittez pas la région sans avoir dégusté un foie frais poêlé avec des pommes ou sans avoir fait le plein de bons produits. À retrouver sur les étals des marchés au gras, là où le terroir est roi.

Charcuteries

Panse de porc farcie, roulée, cousue puis cuite dans un bouillon plus ou moins parfumé, la spécialité charcutière du Médoc n’est autre que le grenier médocain. Ressemblant à l’andouille (non fumée), il était souvent servi pendant les vendanges. Généralement, on le mange froid et en tranches fines à l’apéritif ou en entrée.
À base de jambon, d'épaule et de graisse de porc, les gratons de Lormont ou grattons bordelais font également figure de spécialité locale. On raconte que la recette est née dans la charcuterie fondée par Bernard Gaudin en 1875. Sa couleur grisâtre est gage de qualité.
À l’approche des fêtes, les charcutiers girondins se lancent dans la fabrication des crépinettes, une sorte de saucisse plate enfermée dans une crépine. Pour respecter la tradition, la crépinette se déguste chaude avec des huîtres et du vin blanc. Tout un art !
Et la tricandille ? Tripes de porc nettoyées, ébouillantées, assaisonnées puis grillées sur des braises, c’est LA spécialité tripière de la Gironde ! Dans le Médoc, les tricandilles se dégustaient traditionnellement pour le casse-croûte. À retrouver dans les assiettes des meilleurs bistros bordelais.

Fruits et légumes

L’asperge, l’or blanc du Blayais ! Fondantes, délicates et savoureuses, les asperges du Blayais sont cultivées depuis le XV^e siècle dans les sols de sable noir. D’ailleurs, on raconte que le Marquis de Vauban, qui construisit la Citadelle de Blaye, aurait lui-même introduit ce légume à la cour de Louis XIV. Produite dans de petites exploitations familiales au nord de la Gironde, cette asperge IGP à la tête blanche ou violette se récolte de fin février à fin mai. Près de 800 tonnes sont commercialisées chaque année, le plus souvent en vente directe et via des circuits courts. De grande qualité, l’asperge du Blayais représente même 50 % des ventes d’asperges. On la déguste de la pointe au talon sans modération !
Autres fiertés locales : la pomme de terre, la citrouille galeuse d'Eysines, la carotte de sable, l’huître végétale (plante au goût iodé), l’artichaut de Macau qui figure d’ailleurs sur le blason de la ville à côté des grappes de raisin ou encore le melon à confiture.
Et n’oublions pas les cèpes de Bordeaux ; le roi des champignons à la saveur de noisette que l’on déguste en poêlée avec de l’ail et du persil.

Le sucré

Du canelé au macaron, chaque ville a sa spécialité ! À Bordeaux, le canelé s’élève en superstar. Sous ses airs croquants et caramélisés, il cache un cœur tendre, parfumé au rhum et à la vanille. On le déguste en fin de repas comme un dessert façon profiterole, ou pour accompagner le café.
L’autre tradition de Bordeaux, ce sont les bouchons. Cette petite confiserie aux amandes mélangées à des raisins macérés dans de la Fine de Bordeaux a été brevetée en 1983. Un régal !
Craquez encore pour les guinettes (cerises macérées dans de l’alcool et enrobées de chocolat) ou pour les sarments du Médoc de la chocolaterie Margaux. Dans un autre genre (un chou croquant garni d’une crème légère), les Dunes Blanches de chez Pascal ont le chic pour mettre tout le monde d’accord.
À Saint-Émilion, la spécialité sucrée ce sont les macarons dont la recette à base d’amandes douces et amères est tenue secrète depuis 1620. Mais la Gironde, ce sont aussi les puits d’amour de Captieux, les noisettines du Médoc, les pralines de Blaye, les pignes du Blayais (petits pains à l’anis vert), etc. Et la fameuse chocolatine !
À l’Épiphanie, oubliez la traditionnelle galette des rois à la frangipane, ici on mange le gâteau des Rois : une couronne dorée et briochée surmontée de cédrat confit et pépites de sucre.