Découvrez la Bretagne : Gastronomie

La crêpe superstar

C'est la principale ambassadrice de la gastronomie bretonne, servie dans des milliers de crêperies à travers la France et même le monde : la crêpe (krampouz en breton) est l'un des emblèmes régionaux. Elle se mitonne sur le bilig, grande plaque circulaire en fonte.
En Basse-Bretagne, la crêpe désigne celle au froment comme celle au sarrasin, mais en Haute-Bretagne, l'appellation est réservée à la version sucrée, tandis que la déclinaison au blé noir est nommée galette. À l'ouest, on les fait fines et craquantes (kraz). À l'est, elles sont plutôt moelleuses et épaisses. On y vénère tout particulièrement la galette saucisse, vedette des festivals et des marchés, qui a même un chant à sa gloire : « Galette saucisse je t'aime, j'en mangerais des kilos », clame l'hymne des supporters du Stade rennais.
C'est, dans tous les cas, un plat simple et populaire, symbole de convivialité. Elle se prête à toutes les combinaisons et reste ancrée dans le quotidien des Bretons. La crêpe de blé noir était autrefois considérée comme le plat de la misère : poussant sur des sols pauvres, le sarrasin était moins taxé et moins cher que le froment ou le seigle. Cultivé depuis le XV^e siècle, il a été délaissé dans les années 1960, mais suscite un regain d'intérêt depuis quelque temps.

L'indispensable beurre salé

Autre étendard culinaire de la région, le beurre salé est lui aussi une composante de son identité. Pour les « bretons pur beurre », c'est un compagnon du quotidien, qui se déguste cru sur du pain ou qui sublime les cuissons.
Mais d'où vient cette particularité ? Grosse productrice de lait, mais aussi de sel, la Bretagne, autrefois exemptée de la taxe sur l'or blanc, a combiné ces deux richesses. Une manière de conserver le beurre plus longtemps, dans une région sans grande tradition fromagère.
Le beurre salé a son grand maître, le Malouin Jean-Yves Bordier, dont les créations (aux algues, à la framboise...) s'invitent sur les grandes tables. Les beurres fermiers sont recommandés : avec sa jolie couleur ocre et son petit goût de noisette, celui de Froment du Léon, une race locale de vaches, est un délice. Issu de la fabrication du beurre, le lait ribot se déguste dans un bol, avec une galette ou des pommes de terre écrasées.

Un terroir riche

Grande région agricole, principalement tournée vers l'élevage, mais aussi le maraîchage, la Bretagne puise nombre de ressources gastronomiques dans ses terres. Côté viandes, le cochon occupe le devant de la scène. Symbole des campagnes bretonnes, il était traditionnellement consommé sous forme de lard et son abattage constituait un rituel. Aujourd'hui, son élevage est devenu intensif et la région fournit plus de la moitié du porc français. Les cochonnailles sont légion : le pâté breton, l'andouille de Guémené, faite d'abats disposés en cercles concentriques, les saucisses de Molène et d'Ouessant, fumées respectivement au goémon et à la motte...
Dans les spécialités carnées, se distingue aussi l'agneau des prés-salés, qui broute l’herbe recouverte à marée haute, dans la baie du Mont-Saint-Michel. De quoi donner à sa viande un moelleux incomparable. Grosse productrice de volailles, la Bretagne compte quelques races rustiques réputées, comme la poule Coucou de Rennes. Un temps menacée de disparaître, elle s'invite désormais sur les grandes tables locales. Un peu plus au sud, la petite cité de Janzé a fait des volailles sa spécialité.
Avec 20 % de la surface nationale, la Bretagne est aussi une grande région légumière. Leur culture est concentrée sur le littoral nord. On y produit surtout des choux-fleurs, des artichauts, des échalotes, des épinards et des tomates sous serre. Le bio se développe et les marchés regorgent de maraîchers, qui proposent toutes sortes de savoureux légumes. Deux variétés sont labellisées Appellation d'origine protégée (AOP) : l'oignon rosé de Roscoff, sucré et fondant, et le coco de Paimpol. Cultivé sur la côte du Goëlo, récolté à la main de juillet à octobre, ce savoureux haricot blanc se retrouve souvent dans les bons restaurants du coin.
Citons enfin la pomme de terre et ses multiples versions primeur, les fraises de Plougastel, ramenées du Chili au début du XVIII^e siècle par l'explorateur Amédée-François Frézier, le marron de Redon et bien sûr la pomme, partie intégrante de la culture culinaire bretonne. On en dénombre plus de 600 variétés.

La mer nourricière

Première région maritime de France, la Bretagne et sa vingtaine de ports concentrent un tiers des marins et des bateaux du pays. Maquereaux, sardines, cabillauds, dorades, églefins, merlus, tacauds... La pêche bretonne, principalement côtière et artisanale, fournit une grande diversité de poissons. Attrapé dans les eaux agitées de la pointe finistérienne, le bar de ligne est sans doute le plus noble, avec sa chair ferme et délicate. Plat typique de Bretagne sud, la cotriade est une sorte de bouillabaisse, que les marins concoctaient jadis avec la part de pêche qui leur revenait.
Fleurons de la gastronomie bretonne, les coquillages et crustacés s'apprécient frais, simplement accompagnés de pain-beurre ou de mayonnaise. Dégusté en terrasse, dans un petit port de pêche, le plateau de fruits de mer fait ainsi partie des beaux souvenirs de vacances. Fines, spéciales, plates ou creuses, les huîtres sont cultivées sur tout le littoral, où elles bénéficient d'une qualité d'eau incomparable, brassées en permanence par les courants qui les gorgent du plancton indispensable à leur croissance. On distingue douze crus, avec chacun ses qualités propres. Fin 2019, les huîtres de Cancale sont entrées au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Les succulentes moules de bouchot, cultivées depuis les années 1950 sur la côte nord, se dégustent de juin à octobre en baie de Saint-Brieuc, de juillet à janvier dans celle du Mont-Saint-Michel.
Emblématique de la baie de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques est un produit d'exception, qui se prête à de multiples préparations, de la plus simple (passée au beurre, à la poêle) à la plus élaborée. Sa pêche, très réglementée, s'étend d'octobre à mi-mai. Encore plus protégé, l'ormeau est un mollusque de luxe, prisé pour sa chair blanche.
Côté crustacés, il y a bien sûr le homard breton, avec sa carapace noire aux reflets bleutés. Reconnu pour sa grande finesse, il se déguste grillé, flambé ou encore à la crème. Surnommées les « Demoiselles de Loctudy », appréciées pour leur chair délicate, les langoustines se pêchent au large des côtes sud.
La Bretagne assure la quasi-totalité de la production française d'algues, qui s'imposent de plus en plus en cuisine. Le littoral nord est particulièrement riche, avec ses côtes rocheuses. On y trouve des dulses, laminaires et autres fucus.

Des douceurs... au beurre salé

Les gourmandises bretonnes (les « lichouseries ») fleurent bon le beurre salé. Parmi elles, le célèbre kouign-amann (« gâteau au beurre », en breton), né à Douarnenez au XIX^e siècle, est constitué d'une pâte au levain, dans laquelle on incorpore du beurre et du sucre dans un savant pliage, pour en faire un gâteau riche, fondant et caramélisé.
Le beurre salé, qui donne un délicieux caramel, est très présent dans le gâteau breton, spécialité lorientaise qui s'apparente à un gros sablé, fourré ou non à la crème de pruneaux. Il forme aussi l'un des quarts du fameux quatre-quarts breton et marque de son empreinte les nombreux biscuits bretons, galettes et autres palets. Parmi les plus connus, citons les Crêpes Dentelle Gavottes® de Dinan et les Galettes de Pont-Aven® Traou Mad®. D'ailleurs, à la boutique de Pont-Aven, vous pourrez rencontrer les maîtres pâtissiers dans l'atelier de fabrication.
Parmi les grands classiques, le far breton est un flan auquel on a ajouté des pruneaux. Née en 1946, la Niniche de Quiberon est une sucette cylindrique très dure, au caramel ou aux fruits. Le craquelin, spécialité de la région malouine, est un biscuit échaudé, très léger, sans sucre, que l’on apprécie tartiné... de beurre salé bien sûr !

Des alcools variés

Comme la Normandie, la Bretagne est une terre de cidre. C'est la boisson traditionnelle des campagnes, que chacun préparait autrefois pour sa consommation personnelle. Aujourd'hui, la région compte un grand nombre de producteurs, industriels, artisanaux ou fermiers, qui proposent des cidres remarquables. Certains bénéficient d'une IGP (Indication géographique protégée) et le cidre de Cornouaille est le seul à avoir décroché une AOP. Indissociable des crêpes et galettes, le cidre se marie à toutes les autres sortes de mets et s'invite de plus en plus sur les tables, jusqu'aux plus prestigieuses.
La distillation du cidre donne une eau-de-vie, appelée familièrement goutte ou gnôle, commercialisée sous le nom de Lambig ou Fine Bretagne. Fortement alcoolisé (autour de 40 degrés), vieilli en fût de chêne au moins deux ans, ce digestif, utilisé en cuisine, offre une robe légèrement ambrée et un parfum fruité. Le Lambig additionné de deux tiers de moût de pomme et vieilli en fût de chêne constitue le Pommeau de Bretagne, un bel apéritif ambré qui bénéficie d'une AOP. Quant au fameux chouchen, il s'agit d'un breuvage très ancien, hérité des Celtes. Cette boisson dorée, au degré d'alcool modéré, est tirée de la fermentation du miel (l'hydromel), à laquelle on ajoute de la pomme.
La Bretagne s'est aussi laissée gagner par l'engouement pour la bière, elle est l'une des régions les plus dynamiques en la matière. Dans le sillage des pionniers Coreff (né en 1985) et Lancelot (en 1990), une foule de microbrasseries a vu le jour : on en dénombre une centaine, qui rivalisent de talent et jouent volontiers la carte locale, côté noms et ingrédients.
A la faveur du réchauffement climatique et d'une réglementation européenne assouplie, quelques petits vignobles ont fait leur apparition ces dernières années, souvent sous l'impulsion de passionnés. Les abords de la Rance, la presqu’île de Rhuys et le pays de Redon ont ainsi renoué avec leur passé viticole. Des vignes poussent aussi sur l'île de Groix ou encore à Quimper. Quelques entreprises se sont également lancées avec brio dans le whisky, tels les pionniers de la distillerie Warenghem, à Lannion.